المائدة الكورية وثقافة التخمير: الوصفات وتقاليد الكيمجانغ

يمثل التخمير حجر الزاوية في فنون الطهي الكورية (Hansik). لآلاف السنين، اعتمد الكوريون على جرار فخارية خاصة تُعرف باسم (أونغي - Onggi) مصنوعة من طين مسامي يحتوي على جزيئات رملية دقيقة تسمح بمرور الهواء والأكسجين دون تسريب السوائل، ولهذا يطلق عليها في كوريا اسم "الأواني التي تتنفس".

ترتبط الأواني التقليدية بتحضير وحفظ منتجات مثل معجون فول الصويا دوينجانغ ومعجون الفلفل غوتشوجانغ وصلصة الصويا غانجانغ. تختلف النكهة والمكونات وطرق الإنتاج بحسب الوصفة والصانع.

لا يقتصر الكيمتشي على الملفوف؛ فمن أنواعه كاكدوغي المصنوع من الفجل وأوي سوباغي المصنوع من الخيار ودونغتشيمي المائي. يعكس هذا التنوع اختلاف المواسم والمكونات والتقاليد المحلية.

هذه مقدمة ثقافية للطعام وليست توصية علاجية. تختلف المكونات ومقدار الملح ومرحلة التخمير بين الوصفات والمنتجات؛ ومن لديه حساسية أو احتياج غذائي خاص ينبغي أن يقرأ المكونات ولا يفترض أن جميع أنواع الكيمتشي تناسبه.

في أواخر فصل الخريف مع اقتراب برد الشتاء القارس، تجتمع العائلات والجيران في كافة أرجاء كوريا في طقس اجتماعي بهيج يُعرف باسم (الكيمجانغ - Kimjang)، حيث يقومون معاً بغسل وتتبيل مئات الرؤوس من الملفوف لإعداد مؤونة الكيمتشي لكامل فصل الشتاء.

أدرجت اليونسكو الكيمجانغ في قائمة التراث الثقافي غير المادي عام 2013 ليس فقط من أجل الطعام، بل تقديراً للقيم الإنسانية النبيلة المتأصلة فيه: قيم التعاون المجتمعي (الـ بوم-آسي 품앗이)، حيث يساعد الجيران بعضهم البعض ويتقاسمون المحصول مع الفقراء وكبار السن، مجسدين روح التضامن التي لا غنى عنها في المجتمع الكوري.